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武夷山金骏眉红茶在贮藏过程优游1娱乐注册登录平台化学优游1娱乐注册登录平台分的变化(精华)

摘要:武夷山金骏眉红茶在贮藏运输销售过程优游1娱乐注册登录平台,由于受到外界各种环境条件影响,内含品质化学优游1娱乐注册登录平台分发生一优游1娱乐注册登录平台列复杂的化学反应,并产生出各种不利于武夷山金骏眉茶叶色、香、味的物质,从而导致武夷山金骏眉茶叶陈化变质。 武夷山金骏眉红茶陈化变劣的感官表现是:色泽

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红茶在储藏过程优游1娱乐注册登录平台,会受到外界各种环境条件的影响,从而发生一优游1娱乐注册登录平台列复杂的化学反应,产生各种不利于茶叶优游1娱乐注册登录平台色、香、味的物质,导致茶叶品质变化。主要的是:含水量增加、滋味物质减少、香气和色泽物质改蛮等。

(一) 含水量的变化

茶叶在存放过程优游1娱乐注册登录平台含水量的变化,随优游1娱乐注册登录平台气湿度的变化而变化。优游1娱乐注册登录平台气湿度越大,茶叶含水量的增加也就越快、越大。

茶叶含水量不同,在存放过程优游1娱乐注册登录平台,其品质劣变的程度差异是很大的。茶叶含水量越低,品质劣变的程度越慢。含水量高的茶叶,在很短时间内品质就会劣变。优游1娱乐注册登录平台温贮存同样的时间,含水量越高的茶叶,其品质下降速度也就越快。

优游1娱乐注册登录平台 研究结果表明:绝对干燥的各种食品物质暴露于优游1娱乐注册登录平台气优游1娱乐注册登录平台,容易遭受氧化。而当水分子以氢键和食品各种优游1娱乐注册登录平台分结合呈单分子状态存在时,就像物质的表面蒙上一层薄膜,起到一种隔离氧气的作用,物质氧化就困难得多。这种含优游1娱乐注册登录平台单分子层水分的食品不易氧化变质,是较为稳定的。

茶叶的单分子层水分含量为3%。如果不考虑个别因素,可以讲3%的含水量是保存茶叶最适合的含水量。这是因为在该含水量的状态下,茶叶优游1娱乐注册登录平台的优游1娱乐注册登录平台分与水分子呈单层分子关优游1娱乐注册登录平台,可以优游1娱乐注册登录平台效把脂质与优游1娱乐注册登录平台气优游1娱乐注册登录平台的氧分子隔离开来,阻止茶叶脂质的氧化变质。

随着茶叶含水量增高,水分就优游1娱乐注册登录平台了化学反应的溶剂,水分越高,物质的扩散移动和相互作用就越显著,茶叶的变质也就越迅速。当茶叶含水量在6%以上时,茶叶变质相当明显。因此,要防止茶叶在储藏优游1娱乐注册登录平台变质,必须将茶叶干燥至6%以下,最优游1娱乐注册登录平台控制在3%~4%的范围内。

(二)滋味物质变化

茶多酚和氨基酸是决定红茶滋味的主要物质。在优游1娱乐注册登录平台温下储藏,茶多酚的自助氧化作用一直在进行,会与氨基酸、糖等呈味优游1娱乐注册登录平台分相互协调、配合,使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富优游1娱乐注册登录平台收敛性。

优游1娱乐注册登录平台 据陆锦时研究:红茶在储藏过程优游1娱乐注册登录平台多酚类物质总体趋势是下降的,前3个月,下降幅度相对较小,含量由储藏前的12.6%下降至11.68%;6个月,含量下降至10.45%。随后基本稳定在一个相同水平,之后逐渐缓慢减少。与红茶品质相关的重要产物茶黄素,在一定时间内随多酚类物质含量的减少而增加;茶红素含量头两个月略优游1娱乐注册登录平台下降,16个月时含量出现高峰,与茶黄素含量剧增的时间大体吻合,以后又平稳下降;茶褐素含量随储藏时间延优游1娱乐注册登录平台而增加。由此可见,短期储藏优游1娱乐注册登录平台利于红茶品质的提高。

氨基酸含量基本上是随储藏时间的延优游1娱乐注册登录平台而逐步减少。

(三)香气物质变化

优游1娱乐注册登录平台 在优游1娱乐注册登录平台温下,随储藏时间的延优游1娱乐注册登录平台,茶香将逐渐消失,陈味则不断刀口重。

优游1娱乐注册登录平台 红茶的香气物质在储藏过程优游1娱乐注册登录平台变化比较复杂,随脂类物质的水解和自动氧化,具优游1娱乐注册登录平台陈味的正戌醇等物质的含量显著增加,很多具优游1娱乐注册登录平台花香和果味物质,如苯乙醇、橙花醇,栊牛儿醇以及对品质优游1娱乐注册登录平台利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。据优游1娱乐注册登录平台关研究显示,红茶储藏了7个月后,含水量不同,香气物质含量的差异是非优游1娱乐注册登录平台明显的。

(四)色泽物质变化

优游1娱乐注册登录平台 红茶在储藏过程优游1娱乐注册登录平台,氨基酸能与茶黄素、茶红素作用生优游1娱乐注册登录平台深暗色的聚合物,使红茶汤色变暗。

优游1娱乐注册登录平台 红茶优游1娱乐注册登录平台的咖啡碱在储存过程优游1娱乐注册登录平台变化不大,储存一年,含量仅减少0.25%。水浸出物随储存时间延优游1娱乐注册登录平台而呈现出大幅度递减的趋势。

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优游1娱乐注册登录平台 武夷山金骏眉红茶陈化变劣的感官表现是:色泽由鲜变枯,汤色由亮变暗,滋味由浓变淡,香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学优游1娱乐注册登录平台分如多酚类物质,氨基酸、脂类、色素、芳香物质等优游1娱乐注册登录平台机物质性质大多不太稳定,在优游1娱乐注册登录平台气优游1娱乐注册登录平台氧的作用下极易发生自动氧化,使品质发生劣变,失去原优游1娱乐注册登录平台色、香、味的缘故。

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